Виды улунов и их отличия

Улуны занимают особое место в мире китайского чая. По степени обработки они находятся между зелёными и красными чаями, благодаря чему способны сочетать в себе свежесть, цветочные оттенки, фруктовую сладость и глубокие древесные и пряные ноты.

Однако под названием «улун» скрывается огромное количество совершенно разных чаёв. Улуны могут настолько различаться по вкусу и аромату, что неопытный любитель чая даже не догадается, что они относятся к одной категории.

Что такое улун?

Улун — это полуферментированный чай. В процессе производства чайный лист проходит частичное окисление.
Технология производства включает в себя чередование прогрева, сминания и скручивания чайного листа. Степень ферментации может быть очень разной. Поэтому улун – самая разнообразная категория чая.

Светлые и тёмные улуны

Один из самых простых способов разделить улуны — по степени ферментации.
Светлые улуны подвергаются меньшему окислению. Они сохраняют свежесть чайного листа и отличаются ярким цветочным ароматом.

Для светлых улунов характерен лёгкий и свежий вкус, цветочные ноты, оттенки цветов и луговых трав, мягкое послевкусие.
К этой группе относятся многие южнофуцзяньские и тайваньские улуны. Например: Те Гуань Инь, Мао Се, Дун Дин, Лишань, Цзинь Сюань.

Тёмные улуны проходят более глубокую ферментацию и часто дополнительно прогреваются на углях.
Их отличает — насыщенный вкус, ноты сухофруктов, оттенки древесины и специй, карамельные и хлебные нюансы.
Такие чаи обычно обладают плотным телом и долгим послевкусием. К темным улунам относятся: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Фен Хуан Дань Цун.

Улуны по регионам производства

Южный Фуцзянь — родина Те Гуань Инь

Южная часть провинции Фуцзянь считается колыбелью светлых улунов. Именно здесь, в уезде Аньси, на протяжении нескольких столетий совершенствовались технологии производства чаёв.

Главной особенностью местных мастеров является стремление сохранить естественную свежесть чайного листа. По сравнению с другими регионами здесь чаще производят чаи с невысокой степенью ферментации и минимальным прогревом. Благодаря этому в готовом напитке сохраняется яркая цветочная ароматика и ощущение свежести.

Для чаёв этого региона характерны:

ароматы сирени и орхидеи;
цветочные и медовые оттенки;
сливочные ноты;
лёгкая травянистая свежесть;
долгое сладкое послевкусие.

Самым известным представителем региона является Те Гуань Инь, однако помимо него здесь производятся и другие интересные сорта, такие как Хуан Цзинь Гуй, Бэнь Шань и Мао Се.

Северный Фуцзянь — мир утёсных улунов

Если южный Фуцзянь ассоциируется с цветами и свежестью, то северный Фуцзянь — это глубина, мощь и характер.
В горах Уишань сформировалась совершенно особая школа производства улунов. Местные чаи выращиваются среди скал и утёсов, а затем подвергаются более глубокой ферментации и традиционному прогреву. Благодаря этому появляются знаменитые утёсные улуны.

Уишаньские улуны отличаются:

плотным и насыщенным вкусом;
древесными оттенками;
нотами жареных орехов;
карамельными и шоколадными нюансами;
сладко-терпким послевкусием.

Самые известные представители региона:

Многие считают северофуцзяньские улуны наиболее сложными и многогранными. Они могут заметно меняться от пролива к проливу, постепенно раскрывая новые оттенки вкуса и аромата.

Гуандунские улуны

Гуандунские улуны производятся в горах Фэн Хуан Шань провинции Гуандун. Именно здесь появились знаменитые Дань Цуны — чаи, которые многие ценители считают вершиной мастерства среди улунов.

Название «Дань Цун» переводится как «одиночный куст». Исторически лучшие чайные деревья культивировались отдельно друг от друга, сохраняя уникальные вкусовые и ароматические качества конкретного растения. Со временем это привело к появлению множества разновидностей Дань Цунов, каждая из которых обладает собственным характером.

Главная особенность гуандунских улунов — невероятно многогранный аромат. Многие сорта обладают настолько выразительным ароматом цветов и фруктов, что начинающим любителям чая бывает сложно поверить, что в чай не добавляли никаких ароматизаторов.

Для гуандунских улунов характерны:

сильный аромат;
сложный многогранный вкус;
длительное сладкое послевкусие;
способность выдерживать большое количество проливов.

Среди наиболее известных чаев можно встретить:

Несмотря на необычные названия некоторых сортов, большинство из них связано с особенностями аромата чая. А например, знаменитый Я Ши Сян получил своё название благодаря местной легенде. Легенда о фермере, который вырастил куст с очень ароматными листьями. Он испугался, что другие захотят украсть куст. Чтобы отпугнуть любопытных и защитить свой чай, мастер дал ему такое неблагозвучное название.

По сравнению с другими, гуандунские улуны обычно более яркие и насыщенные. Дань Цуны способны удивить нотами мёда, тропических фруктов, цитрусов, специй и цветов одновременно.

Тайваньские улуны

Хотя традиция производства улунов пришла на Тайвань из провинции Фуцзянь, со временем остров сформировал собственный стиль, который сегодня узнают во всём мире.
Тайвань, пытаясь пробиться на мировом рынке, сделал упор на качество чаев. Сегодня тайваньские улуны считаются одними из самых качественных в мире.

Для тайваньских улунов характерны:

сливочный вкус;
выраженная сладость;
цветочные ароматы;
фруктовые оттенки;
бархатистая текстура настоя.

Наиболее известными тайваньскими улунами считаются: Дун Дин, Цзинь Сюань, Си Цзи Чунь, Дун Фан Мэй Жень.

Габа улуны

Отдельного внимания заслуживают габа-улуны. Благодаря специальной бескислородной обработке они приобретают характерные оттенки сухофруктов, ягод, печёных яблок, мёда и карамели.

Технология производства была разработана в Японии, однако наибольшую популярность такие чаи получили на Тайване, где стали выпускаться в самых разных вариациях.

Их нельзя отнести к какой-либо конкретной группе улунов. Габа может быть как светлой, так и тёмной. Ее производят не только на Тайване, но и в Китае. Более того, по технологии ГАБА могут обрабатываться не только улуны, но и красные, зелёные и другие виды чая.

Главной отличием габа-чаёв является не степень ферментации или регион происхождения, а именно способ обработки листа в среде с пониженным содержанием кислорода. Благодаря этому вкус становится более мягким, округлым и сладким, а в аромате часто появляются ноты фруктов, ягодного джема, выпечки, древесины и цветочного мёда.

Какой улун выбрать?

Если вы любите свежие цветочные ароматы, стоит обратить внимание на Те Гуань Инь и тайваньские улуны. Любителям насыщенных и глубоких вкусов подойдут Да Хун Пао и другие утёсные улуны. Тем, кто ценит яркий аромат и долгое послевкусие, наверняка понравятся Дань Цуны, а поклонникам мягких фруктовых оттенков — габа-улуны.

Почему Да Хун Пао называют «Красный халат»? →