Температура воды для заваривания китайского чая: где правда?

Температура воды одна из самых спорных тем в китайском чае. Разные люди дают совершенно разные советы: кто-то говорит заваривать только 70 °C, кто-то 75-85 °C, кто-то использует исключительно кипяток.

Так, где же правда и как понять, что правильно?

Правда в том, что строгой универсальной таблицы не существует. Чаи разные, сырьё разное, степень ферментации разная и при разной температуре каждый чай проявляет себя по-разному. Но мы можем, опираясь на опыт, эксперименты и наблюдения, вывести рабочие закономерности.

Нужно ли доводить воду до кипения

Много кто говорит, что воду для чая нельзя доводить до кипения, потому что она «теряет кислород» и становится хуже. Да, чем горячее вода, тем меньше в ней растворённого кислорода — это естественный процесс. Кипячение действительно уменьшает количество кислорода, но не до нуля, и при чаепитии эта разница не ощущается. На вкус чая влияет сама температура заваривания, качество воды, пропорции и время настаивания.

Гораздо важнее другое: кипячение помогает снизить жёсткость воды. Если вода была жёсткой (особенно из-под крана), после кипячения часть солей выпадает в осадок, и вода становится мягче и приятнее для заваривания. Поэтому здесь нет строгого правила — хотите кипятите, хотите нет. Но если используете воду из-под крана, кипячение чаще даже помогает.

Можно ли вообще заварить чай кипятком

Часто говорят, что нельзя заваривать чай водой 100°C.
Но на практике, трудно заварить чай настоящим кипятком:

Большинство чайников греют воду неравномерно.
Нагрев идёт снизу, сверху вода прохладнее. Когда вода бурлит в чайнике, она обычно около 97 °C, а не 100 °C.
Пока вода долетает до гайвани или чайника, она остывает.
Вода «в полёте» теряет несколько градусов и вот у вас уже вода 95°C.

Какой температурой заваривать чай?

В интернете можно встретить различные таблицы с температурой для заваривания. В них для каждой категории чая отведены свои градусы. Но невозможно определить оптимальную температуру заваривания для определенной категории чаев, так как они очень разнообразны.

Внутри категории чаи могут различаться по следующим критериям:

Размер листа,
Возраст чая,
Степень ферментации
Степень обжарки,
Форма листа,
Тип листа (почка, лист)

Поэтому утверждать, что «улун заваривается при 85 °C» – неверно. Ведь улуны бывают светлые и темные, сильной или слабой обжарки, скрученные, даже существуют выдержанные. Одни при 85 °C будут мягкие и сладкие, а другим будет недоставать насыщенности. То же самое касается и других категорий.

Влияние температуры на вкус

Когда мы завариваем чай, в воде постепенно растворяются разные вещества: аминокислоты, эфирные масла, полифенолы. И именно температура воды определяет какие вещества будут растворятся в настое и в каком количестве.

Один и тот же чай можно заварить разыми температурами и заметить, как изменился его вкус. Поэтому нет какой-то конкретной температуры заваривания для определенного чая. Есть только ваше желание извлечь из него определенный вкус.

Оптимальная температура для заваривания чая.

И все же, чтобы не экспериментировать вслепую, мы можем дать ориентиры по температурам для разных категорий чая. Это не строгие правила, а лишь наши рекомендации, которые помогут вам оптимально раскрыть вкусовую палитру чая, а дальше вы сможете подстраивать температуру под себя и свои предпочтения.

Белый чай

Почечные белые (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань). Рекомендуем 80-90 °C. Так они получаются более сладкими и нежными.

Выдержанные белые (Шоу Мэй, Гун Мэй). Завариваются 95 °C. Тогда они выходят насыщенными, плотными, яркими.

Зелёный чай и желтый чай

Обычно рекомендуют 75–85 °C, потому что при более высоких температурах зеленый чай дает горечь. Но тут тоже все зависит от чая. Тот же Би Ло Чунь хорошо себя чувствует при 75°C. А для крупнолистовых зеленых, таких как Тай Пин Хоу куй или Лунцзин можно взять воду погорячее до 85 °C.

У нас был эксперимент с одним Сиху Лунцзином высокого грейда. При заваривании водой 80 °C вкус был невнятный, плоский, неинтересный. Мы залили его кипятком и вкус заиграл новыми красками, яркий, насыщенный и что удивительно – без горечи. Так что цифры не закон

Улун

Категория огромная. Температуры: 80–95 °C.
Для темных улунов, таких как Да Хун Пао и Фэн Хуан Дань Цун, рекомендуем воду не ниже 95°C. При более низких температурах они теряют насыщенность вкуса.

Светлые улуны (Те Гуань Инь, Дун Дин), при 80 °C будут мягкими, сливочными и сладкими. При 95 °C — яркими, насыщенными, травянистыми.

Красный чай

Многие считают, что красный чай надо заваривать только кипятком. И это правда, но есть исключения. Например, почечные «Золотые брови» или «Золотые Иглы» при 85 °C дают хорошую мягкую сладость.

Пуэр

Шу пуэр и выдержанный Шэн пуэр, рекомендуем заваривать кипятком. При низких температурах они не раскрывают густоту и полноту вкуса.

А вот с молодым Шен пуэром можно поэкспериментировать. При температуре 85 °C он даст меньше горчинки и будет более легким и мягким.

Габа чай

Температура заваривания зависит от того, какой изначально чай лежит в основе. Ведь габой может быть любой чай – зеленый, белый, красный, пуэр. Но чаще всего мы встречаем габа улун.

И это одна из самых вариативных категорий и выбор температуры зависит от ваших предпочтений: